Truyện ngắn của Trần Tâm: Nghề gia truyền

Cái nghề lấy niềm tin và chứa buồn vui của người thiên hạ. Đã truyền đến mình thì mình cần phải giữ. Không làm sang trọng, tốt lành lên thì cũng dừng cẩu thả, tùy tiện làm thất lạc. Bán gì thì thì bán, buôn gì thì buôn. Đồng tiền là đồng bạc dễ khiến người ta sa ngã.

Bố ông Hai là người Quảng Đông chạy loạn sau ngày Viên Thế Khải được bầu làm đại tổng thống thứ nhất của Trung Hoa Dân Quốc. Ông sang Việt Nam những năm đầu thế kỷ hai mươi, gặp mẹ ông ở Cửa Bé rồi thành vợ chồng. Tất tưởi với rừng rú làm sơn tràng tại Hoành Bồ, Ba Chẽ… mãi rồi trụ lại với nghề đào than mỏ Cẩm Phả. Ông Hai là con trai đầu, trên ông còn những ba bà chị. Vừa mới lớn, ông xin vào làm cu li đâu hai năm rồi dan díu với cô So, con bà Túc Nhẻm. Ba bề bốn bên đều loại giật gấu vá vai, tay sốt hốt tay nguội. Ngày còn nhỏ, ông Hai đã phải gánh than, đốt bếp, múc nước giúp ông chủ mở quán Ở Hà Nội. Là người sáng ý, cậu chăm chú quan sát cách ông chủ nướng xương bò, xương trâu, xương lợn… trước khi cho vào nồi ninh như thế nào. Cách cho thảo quả, quế chi, hành khô nướng, sá sùng, đường, muối… ra làm sao, cậu đều nhớ tăm tắp. Chả cậy nhờ gì được bố mẹ, vợ chồng tằn tiện mấy năm không khá lên được. Họ dắt díu nhau về Chợ Cũ mở một quán ăn nhỏ đặt tên Phất Mai. Lúc đầu có tấm bảng, ghi cả chữ Tàu, chữ Việt. Dân mỏ một chữ bửa đôi không biết, chả hiểu Phất Mai Phất Kia gì, cứ Hai So gọi mà thành tên quán. Cái biển hiệu dần cũ mèm rồi đến ngày dùng làm củi đun bếp.

Nhà văn Trần Tâm ở Quảng Ninh 

Gia đình ông đông con, cha mẹ lo làm ăn, buôn bán nên không nhớ ngày sinh con cái. Ông có tới tám anh chị em. Có bận rỗi rãi, ông hỏi. Mẹ chỉ đứa bạn trang lứa cùng xóm nói với ông:

– Khi tao trở dạ thì mẹ nó sinh nó. Loạn lạc, bụng mang dạ chửa chạy giặc liên miên. Năm ấy nhà vua mất. Mày hỏi xem nó sinh ngày nào chắc chắn mày sinh ngày ấy.

Khổ thân ông, đứa bạn cũng không biết ngày sinh của mình khiến ông băn khoăn mãi. Thôi thì lấy năm vua Khải Định mất 1925 là năm mẹ sinh ra mình. Dập vào nạn đói Ất Dậu, cả nhà ông thất tán, lưu lạc hết. May mà có cái quán, vừa bán vừa trông vừa chống trộm cướp mới lay lắt tồn tại. Đời sống tinh thần lúc ấy ở Chợ Cũ không cao. Người ta còn nghĩ ngắn, nói ngắn, bận mải những việc cụ thể, phục vụ trực tiếp ăn ở và làm lụng.

Thế nhưng, ký ức về Chợ Cũ luôn sống động. Quán ăn chưa đông đúc nhưng không vắng khách. Mọi sinh hoạt buôn bán thời ấy tập trung tại khu vực chợ, chưa tràn lan bất kỳ chỗ nào như mấy chục năm sau. Quán phở gà Hai So, ngon nức tiếng những năm giữa thế kỷ hai mươi. Ông Hai So không phải người gốc Hoành Bồ nhưng do bố làm lụng xông xáo, quan hệ nhiều, nhiều nhân vật nổi tiếng năm xưa trong vùng rừng núi sâu xa như Đồn Đạc, Nam Sơn, Tam Hỷ, Đồng Rui, Hà Gián (thuộc tổng Thành Đạt, Châu Cẩm Phả); Lương Mông, Minh Cầm, Đạp Thanh, Trới (thuộc tổng Dương Huy, Châu Hoành Bồ); Hữu Sản, Lâm Ca, Thái Bình (thuộc huyện Sơn Động, tỉnh Bắc Giang); Đồng Thắng (thuộc Châu Tiên Yên) mỗi lần có việc ghé qua Cảng Than, nghỉ trong lầu quan Đại lý, chủ nhì… đều đưa nhau đến ăn phở trong quán ông. Ngày cuối tuần, dân sang trọng, dân làm ăn, dân rỗi rãi có tiền lũ lượt kéo vào đông nghẹt.

Nhà ông chật người, bảy tám đứa con. Họ đều làm cật lực, lúc nào cũng thấy luôn chân luôn tay. Gà được công khai làm ngay nền chợ. Từng gộc củi to dài hàng thước dùng luộc gà. Mỗi ngày ba chục con. Làm sạch con nào, ông bỏ luôn vào nồi nước dùng rồi vớt ra chế biến nên nước dùng luôn ngọt. Những cây gỗ to chất chồng nhau, châm lửa cháy chậm chạp. Khói phơ phất. Vài ngày sau, gỗ rời hai khúc. Kéo ra ngoài, ông dội nước cho tắt. Hôm mang khúc đã rời chất lại, ông nói khi lửa bắt đầu bùng bùng:

– Không phải củi nào cũng đượm. Có loại ít lửa mà khói nhiều, có loại xốp xáp, lửa chỉ ào qua, tàn than chưa đỏ đã bay hết. Muốn khôn phải chú tâm quan sát học hỏi. Cẩn tắc vô áy náy. Cẩn thận không bao giờ thừa. Làm ăn lướt phướt có mà nhịn đói!

Cứ thế, quán phở nhà ông nổi tăm một vùng. Hai So nhúng bánh phở bằng nước nóng già, bỏ vào bát chiết yêu rồi rải một chút mỡ gà vào trộn đều. Thịt gà xé nhỏ sắp lên. Nêm hành tây thái mỏng, hành ta, rau mùi cho thơm rồi múc nước dùng dội. Đặc biệt những bát phở to còn thêm lát phao câu, chùm trứng non, thơm mùi gà. Bánh thửa đâu không biết, ăn dai, ngon, không nở nát. Nghe nói phở phải có cả cơm nguội thì mới mướt, mới dai mà mềm mại như thế. Hai So người to mập, ngực trần, bận quần xoóc thoăn thắt đi lại, kiên trì trong công việc bán mua, bưng bê để mỗi đêm khuya ung dung ngồi đếm tiền. Tiệm phở có mục đích lượm từng tờ bạc lẻ, nhàu nát của người tứ xứ. Căn nhà không rộng rãi nhưng chất chứa cả một gia tài do bền bỉ tích lũy.

Nhiều khi đang ăn, nửa đùa nửa thật, khách hỏi ông bí quyết gì khiến quán ăn tồn tại lâu dài nhiều người nhắc thế. Ông cũng hề hề cười, đáp:

– Cuộc đời này nhiều chuyện không nên biết. Biết nhiều thì khổ! Khéo chừng còn mang vạ vào thân! Thà rằng đừng biết! Biết hết thì buồn lắm! Bụng dạ làm sao còn chỗ chứa?

Các con ông đều được học hành. Chữ nghĩa chẳng bằng ai nhưng cũng đủ viết tên mình theo mọi cách. Viết thường, viết hoa, viết in rồi sau này viết kiểu dây cà quấn vào dây muống mà người ta gọi là phăng-tê-ri.

– Tao cho chúng mày ăn học để sau này đừng trách cha mẹ. Học được bao nhiêu thì cố mà học, không chịu khó chịu khổ rồi lại cổ cày vai bừa như bọn chúng tao!

Tôi học cùng Bảo – thằng con cả ông Hai So. Nó to khỏe nhưng ít nói. Nhớ lần tới, tôi nghe tiếng ông khúc chiết dạy dỗ:

– Người nấu phở phải biết gửi gắm sự tinh tế trong món nước dùng. Xương phải mua thật tươi; phải chần để loại bỏ các tạp chất; phải dùng bàn chải cọ sạch từng đốt xương; rồi ninh đến hai mươi bốn giờ trong nồi. Lửa chỉ đủ độ sôi lăn tăn. Nhớ luôn vớt bọt bỏ đi! Khi nấu xong màu nước có độ trong veo, tỏa mùi thơm và dậy vị ngọt. Lúc ấy, mới cho các hương vị, gia vị vào. Phải thật chuẩn mực để đừng quá mặn hoặc quá nhạt. Cho vào đúng lúc để hương đừng bay hết hoặc chưa đủ dậy hương. Nước mắm nêm nếm đừng tiếc của mà chọn thứ không ngon… Mỗi thứ mỗi ít góp lại tạo nên sự hài hòa tổng thể cho cả chất lượng, hương vị và màu sắc món ăn. Để khi bưng bát phở trên tay, không ai cưỡng được thèm thuồng.

Tranh của Trần Thanh Dũng

Sau này thời thế đổi thay, ông Hai So vào làm nhân viên trong cửa hàng mậu dịch quốc doanh. Kinh nghiệm làm phở, Hai So không giấu nữa. Ông mang ra kể. Kể đấy nhưng học được không phải dễ. Học được cũng đâu dễ làm. Phải có lòng yêu thích, đam mê ngùn ngụt, không thắm không phai cơ.

Thịt phải chọn miếng ngon, thái rộng bản mà mỏng tang. Gừng thái sợi nhỏ tắp, mềm như tơ. Thái thịt mỏng là một yêu cầu nhất thiết để khi chan nước dùng, miếng thịt mới ngấm độ nóng và hơi nước dùng, dậy lên hương vị thơm ngon đánh thức tất cả các giác quan. Người ăn vừa chạm lưỡi đã bị kích thích.

Từng theo cha đi bán hàng trên các bến tàu, bến xe, các vỉa hè phố khấp khểnh, rêu phong từ ngày còn nhỏ, từng bị mắng mỏ nhưng ông Hai So học được nhiều mành lới khôn ngoan. Chiếc ống rắc hạt tiêu là một đoạn tre khô gầy guộc dùng đã lâu, lên màu nâu bóng. Hương hạt tiêu bắc, hòa cùng hương vị quế, hồi, gừng tươi, hành nướng… đã đi theo ông gần suốt cuộc đời. Chúng gợi nhớ ngầm dai về những tháng năm mưu sinh vất vả song rất đáng tự hào của cha mẹ ông. Những người đã mang đến vùng than một món quà hiếm có sau này vang danh khắp đất nước và trên thế giới.

Linh hồn của phở chính là nồi nước dùng với hương vị đặc biệt của nó. Muốn có nồi nước dùng ngon, xương bò phải tươi, chắc, đem về ngâm rửa cho sạch, luộc bỏ qua một nước rồi cho vào ninh kỹ qua đêm. Khi ninh phải mở vung và giữ đều lửa. Bởi nếu đậy vung, nước dùng đục và nồng. Hớt bọt sạch sẽ, cho hương liệu vừa phải. Và nhất thiết phải tra nước mắm ngon. Không có nước mắm ngon dẫu có cho bao nhiêu gia vị, mì chính cũng bằng không. Nước phở phải nóng sôi, sôi lăn tăn mắt cá. Mỗi khi chan muôi nước dùng lên, lát thịt bò tái phủ trên mặt bát, lập tức xoăn lại, chuyển màu vì sức nóng. Trông đẹp mắt mà ăn vào mềm mại và ngọt sắc.

Nhưng bát phở tôi may mắn được ông cho ăn ngày thiếu thốn ấy cũng ngon nhưng không ấn tượng.

Khi người Hoa bỏ về nước, Hai So cùng vợ con ở lại Việt Nam. Thằng Bảo hi sinh ngay trên trận địa bắn máy bay Mỹ tại Đồng Mỏ. Thằng thứ hai còn trong quân ngũ. Bà là người Việt, không sao. Ông là người Hoa muốn ở lại phải theo con trai út vào làm than ở Quảng Nam. Sau khi cuộc chiến Việt Trung đã dịu đi, thằng con ông Hai So lại ra với mẹ già. Khìu – tên nó – nuôi mẹ rồi nuôi cả vợ con bằng tiền mở quán bán bánh khoai.

Bẵng đi mấy chục năm, tôi lại gặp Khìu tại Quận 5 Thành phố Hồ Chí Minh. Nó vồ vập chèo kéo tôi vào nhà. Bà mẹ đã già yếu, lưng còng gập, chỉ đi lại chứ không giúp được gì. Khìu cũng đã lên ông, là chủ một nhà hàng. Thật ngạc nhiên là giá tiền bánh khoai không khác gì so với quán bình dân vỉa hè. Hỏi, nó bảo:

– Bố em dặn lại! Nhà mình có nghề gia truyền. Cái nghề lấy niềm tin và chứa buồn vui của người thiên hạ. Đã truyền đến mình thì mình cần phải giữ. Không làm sang trọng, tốt lành lên thì cũng dừng cẩu thả, tùy tiện làm thất lạc. Bán gì thì thì bán, buôn gì thì buôn. Đồng tiền là đồng bạc dễ khiến người ta sa ngã. Chỉ nên lấy công làm lãi chứ đừng lợi dụng hoàn cảnh, bắt chẹt người. Có thế mới lưu được khách, mới giữ chân được người cũ và níu kéo được người mới qua.

Mấy năm sau này, Khìu còn bán bánh mì gà. Chả biết manh mối từ đâu, người ta chuyển đến từng bao. Hắn cũng chỉ nhận từng bao, bán hết mới gọi tiếp. Bánh mì rạch dọc, bỏ gà xé, rắc muối tiêu. Không biết có bí quyết gì mà ăn rất ngon. Tôi về Cẩm Phả kể lại, có người còn nhắc nhớ!

TRẦN TÂM

Báo Văn Nghệ

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *